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舌尖上的中国：第二季 第三集
时节（93—104）
93. 引子
【解说词】中国，多样的地理环境和气候。日出而作，日落而息，人们春种、秋收、夏耘、冬藏，四季轮回中，隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰。相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远。然而，沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事，是中国人与自然相处的秘密。
一年耕作分时节，春种秋收有望祈。①
万物生生归造化，② 愿君相守莫相违。
① 望祈：盼望。《再生缘》第二一回：“望祈太太差人领少夫人綉阁粧前去问安。”
② 生生：孳生不绝，繁衍不已。《易·繫辞上》：“生生之谓易。” 孔颖达疏：“生生，不絶之辞。阴阳变转，后生次于前生，是万物恒生谓之易也。”
94. 东北铁锅炖鱼
【解说词】阳光直射赤道，已是春分时节，但这里寒冷还未远离。在东北，一桌好菜离不开鱼。炖鱼的同时，可以在四周贴上玉米饼。鱼肉飘香之际，正是饼子焦酥之时。
3月的夜晚，零下15摄氏度，制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离，冰冻后的水把豆腐均匀的质地变得像海绵一样。这是李树国最喜爱的食物。七、八公里之外，有条溪流从不封冻。当地人称为活水，用它炖鱼最好。
油烧热，鱼很快焦黄成形，加入溪水慢炖。半小时后，豆腐出场。蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁，饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼，漫长的冬季已接近尾声。
地冻天寒味有痴，鲜鱼豆腐一锅炊。
待它鱼肉香酥透，恰是贴馍焦脆时。
95. 咸肉蒸黄泥拱
【解说词】天目山。春雷过后的第一拨笋，当地称作雷笋。竹笋10天之内可以食用，10天之后就会长成竹子。雷笋保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣。过夜再吃已有隔世之感。雷笋脆嫩爽口，无论炒、炖、焖、煨，皆成美味。
一个月后，雷笋季节结束，属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下，泥土裂开一条细缝，笋头将出未出。这就是非常稀有的黄泥拱，一座山头或许只能找到三四棵，但它的肉质比任何春笋都更为细密爽脆，甚至有类似梨子的口感。更为奇妙的是，黄泥拱出土后，品质随时间迅速退化。从收获到加工必须以分钟计算。
咸肉配黄泥拱，这是高家经常的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分钟，肉的浓烈与笋的清新，相互对抗的同时也相互交融，这种笋农们独享的美味，是中式饮食中一种极高的境界。
雨后春山玉笋新，甘鲜爽脆倍馋人。
时珍最数黄泥拱，咸肉蒸成味至醇。
96. 燕山香椿
【解说词】燕山余脉，安德文焦急地等待着。一场倒春寒，本该谷雨生发的香椿临近立夏还未发芽。几乎就在一夜之间，一种奇异的香味传来。香椿芽长成只需要两三天，多一天便老。筷子粗细的野菜只生长在这座大山的背阴处。香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香，有些人避之不及，但在爱它的人看来，这就是春天应有的味道。
中国，世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家。裹上鸡蛋面粉糊油炸，叫香椿鱼儿。也可以切碎，摊鸡蛋。或与豆腐凉拌，都是独特的春季美食。
一个星期，两茬香椿，叶子还在生长，却不再适合食用。对老安来说，春天就这样过去了。
燕山阴处薄春阳，一夜椿芽散异香。
凉拌油炸煎与炒，春天味道我先尝。
97. 江西上堡九层皮
【解说词】上堡，秧苗长出了新根，沈敦树渴盼一场春雨的到来。沈家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米加入韭菜磨出绿色的米浆；晾干的栀子果用水冲泡，调和出泥土般的黄色；第三层，大米的白色；最后是喜庆的茄红。一层层添加蒸熟，反复九次，做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱，秋季稻谷金黄，打出大米雪白，过上日子红火。对地球上所有的稻作民族来说，这大概就是他们共同的心愿，以及这一心愿所应有的色彩。
米糕蒸出九层皮，又到农家祷雨时。
青白红黄涵喻意，秧田苗壮叶葳蕤。
98. 千岛湖螺蛳
【解说词】已是初夏时节。千岛湖，清澈的水中一种美味正在酝酿。天气转暖，螺蛳从深水区向浅水区迁徙。这种腹足纲软体动物，自古以来就是水乡居民的美食。江南人都是吃螺蛳的高手，唇齿之间，轻轻一嘬，螺肉应声入口。实在无从下手，还可以借用牙签。螺肉本无大味，吃螺蛳除了螺肉的紧致口感，享受的更是吸食本身的乐趣。
夏临难舍水中鲜，小饮三盅也自闲。
品味当尊江左客，嘬螺只在齿唇间。
99. 兰屿飞鱼
【解说词】兰屿，面积45平方公里的火山岛，达悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飞鱼季节，海洋会准时掀起男人们的集体心跳。为了躲避天敌，飞鱼进化出独一无二的技能，快速摆动尾部产生巨大的推动力，冲出水面，开启滑翔模式。飞鱼不仅是达悟族的食物，更是他们的信仰。
收获五六条鱼，够一家人一天食用就可以收工回家。只在每年渔汛的结尾，达悟人才多捕一些，用来制作鱼干，在飞鱼离开的日子里补充蛋白质。鱼干的加工并不复杂，简单腌制后用林投树根串绑，曝晒3日即成美味。简单的食物，本真的生活，离大海最近的爷爷深深懂得与自然的相处之道。
又一次捕鱼归来，阳光以最明亮最透彻的方式与鲜嫩的鱼肉交流，这是达悟人与上天和大海的约定。
春回小岛海鱼飞，且驾轻舟送落晖。
沧海有情心自足，捕捞数尾即须归。
100. 吐鲁番葡萄
【解说词】吐鲁番常年少有云层遮挡，充足的日照，活跃的光合作用，让葡萄积累丰富的糖分。夜晚热量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中国最甜葡萄的秘密，就隐藏在这巨大的昼夜温差之。
伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食，玛仁糖。115摄氏度下熬煮4小时，90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆。烘烤后的核桃仁焦香酥脆。拌匀的玛仁糖趁热切好，在中国其他地区，这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点，也是当地人重要的热量来源。
一锅家常的手抓饭是对这一年忙碌最好的庆祝。新疆特有的黄萝卜切条，羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解，在酶的作用下，转变成人体能够吸收的维生素A。西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色，小火焖到汤汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重，不仅去油解腻，更为抓饭带来了丰富的味觉层次。
天山雪水漫流长，滋润葡萄甜蜜乡。
配料酸甘羊肉饭，浓浆凝作玛仁糖。
101. 芜湖虾子小刀面
【解说词】长江和青弋江在芜湖交汇。徐师傅将面搓揉成雪花状，压实、擀薄、小刀切好，面条滑爽绵糯，是芜湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感，还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下，青虾开始繁殖。4到6厘米大小的母虾，包裹着上千粒虾子。河道缓流处，昨晚下水的丁字形筒状虾篓，盛满收获。用竹篓筛出虾卵，1公斤虾能收集50克虾子。日积月累，一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁，用黄酒蒸熟。在阳光下晾晒半小时，小火焙干，最后连同未去皮的大蒜一起装进袋中，密封保存。
盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌葱花、酱油，再加上大骨高汤，100克面条，10克虾子。虾子和高汤的相逢，色白、汤清、味浓。虾子小刀面正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。
小刀切面细而绵， 灌入高汤即玉筵。
酷嗜宜当三伏后，① 一匙虾子更流涎。
① 酷嗜：非常喜爱。《新唐书·文艺传上·杜甫》：“（琯）酷嗜鼓琴。” 清 昭槤 《啸亭杂录·朱文正》：“晚年酷嗜仙佛，尝持斋茹素，学导引长生之术。” 柳亚子 《＜燕子龛遗诗＞序》：“日食摩尔登糖三袋，谓是茶花女酷嗜之物。”
102. 吴江腌桂花
【解说词】空气里满是诱人的甜香。吴江人采摘桂花，为的是让它们在舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽，无论是咸桂花还是甜桂花酱，都能把专属于夏末秋初的花香延续到深秋和隆冬。雨前的桂花在雨后已经腌好，无论做馅儿还是调料都极有风味。
八月江南采桂花，吴江花酿世人夸。
咸甜味道晶莹色，留待秋冬作宠嘉。①
① 宠嘉：尊贵花美。宋 赵佶《宫词·其七十四》：“锁院群心望宠嘉，合门当殿奏宣麻。新经授宝敷恩泽，荣拜宗藩使相华。”
103. 溧阳老鸭雁来蕈
【解说词】一场秋雨之后，来自天空的身影不断提醒着杨福星，最期待的美食正在这里萌发。褐色小伞状的蕈子其貌不扬，却被历代美食家奉为珍馐。板栗壳烧旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁来蕈的奇鲜，类似松针的清香。蕈子汁水透出时，少量生抽提味，老抽着色，文火熬上十几分钟，汁水浓稠，雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西，却有着柔韧的质地。
雁来蕈酱等候的最佳搭档，远在百里之外的长荡湖，这是产蛋3年以上的老鸭。鸭肉与雁来蕈同烧，材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖。同季食材间的碰撞把秋天的韵味渲染得分外浓郁。
一番秋雨蕴珍稀，大雁归时蕈子肥。
先与葱姜熬赤酱，再同鸭肉烩浓馡。①
① 馡：香气。宋 高似孙《憩昌化民家》诗：“重岩吐清溜，澄阴布残馡。”
104. 中国人的四季美食
【解说词】对于时间，中国人有着独特的感悟。破茧成蝶，花开花谢，草木枯荣，都是时间的脚步。而在四季变换中，中国人不懈地寻找美食的秘密。春江水暖，刀鱼最鲜；夏天滋补，笋干炖鸡；秋季肥美，鱼头不容错过；冬日最爱，必是那热腾腾的火锅。尽管生活越来越远离自然，但人们在餐桌的方寸之间，也能通过事物的变化，体察时间流逝，四季轮转。
在这个时代，每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦。中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上。
春品河鲜夏吃鸡，火锅取暖醉澄醍。①
秋来更爱鱼头美，口味长随四季齐。
① 澄醍：清色的酒。宋 姜特立《施元用醉谒邑大夫胡公公》诗：“ 持将沃宸聪，澄醍有遗味。异时理扁舟，却载鸱夷器。”
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